一、研究背景
在食品科學研究領域，食品質地是影響消費者體驗和產品品質的核心要素之一。對于香菇芽這類食材而言，其質地不僅關乎口感，更與產品的市場競爭力緊密相連。在探討利用酵母提取物和射頻處理降低香菇芽鹽分并增強咸味感知的研究中，精確測定香菇芽的質地變化成為關鍵環節。傳統的質地評估方式，如依靠人工經驗判斷，主觀性強、誤差大，難以滿足科研對數據準確性和可靠性的嚴格要求。
 
TA.XTC - 18質構分析儀憑借其高精度、可重復性以及能模擬多種實際食用場景下的力學測試等優勢，成為研究香菇芽質地變化的有力工具。它能夠對香菇芽在不同處理條件下的質地進行量化分析，為揭示酵母提取物和射頻處理對香菇芽品質影響的內在機制提供關鍵數據支持，對推動低鹽香菇芽產品的研發和品質提升具有重要意義。

二、實驗方法  
（一）樣品準備
選取適量干燥的香菇芽（Lentinus edodes bud），將其置于3L水中復水2小時。復水完成后，稱取800g復水后的香菇芽，放入含有多種香辛料（1g孜然、1g胡椒、1g八角、1g高良姜、1g干姜、1g黑胡椒、1g陳皮、1g山楂、1g砂仁、1g甘草、1g丁香、1g肉桂 ）但不含鹽的2.4L沸騰鹽水中煮15分鐘。之后，將香菇芽冷卻，并加入1.5%的糖和2.5%的大豆油進行調味。將處理好的香菇芽分為多個組，每組200g，設置不同處理組，包括對照組（S1）、添加不同比例鹽和酵母提取物的處理組（S2和S3）以及酵母提取物結合射頻處理的處理組（R1、R2和R3）。
（二）儀器參數設置
選用TA.XTC - 18質構分析儀的TA/2探頭，該探頭適用于對香菇芽這類小型食品樣品進行質地測試。設置壓縮率為90%，模擬實際食用過程中牙齒對香菇芽的壓縮程度；預速度設為2mm/s，確保探頭能快速接觸樣品且不會對樣品造成突然沖擊；測試速度為1mm/s，保證在穩定的速率下對樣品進行壓縮，使采集的數據更能準確反映樣品質地；后速度設為2mm/s，使探頭在完成測試后能快速離開樣品，提高測試效率。
（三）測試流程
將不同處理組的香菇芽樣品逐個平穩放置在TA.XTC - 18質構分析儀的測試平臺上。啟動儀器，儀器按照預設參數，驅動探頭以2mm/s的預速度下降接觸樣品，接著以1mm/s的測試速度對樣品進行90%壓縮率的壓縮，在此過程中，儀器內置的高精度傳感器實時采集探頭受到的阻力數據。完成一次測試后，探頭以2mm/s的后速度上升離開樣品。每個處理組的樣品都進行8次重復測量，以確保數據的可靠性和代表性。
 
 三、實驗結果
 （一）精準量化質地差異
通過TA.XTC - 18質構分析儀的測試發現，不同處理組的香菇芽質地存在顯著差異。對照組S1樣品的硬度為196.23 ± 20.40g，添加酵母提取物的S2樣品硬度為206.99 ± 13.12g，酵母提取物的添加對硬度影響較小。而經過射頻處理的樣品（R1、R2和R3）硬度顯著增加，如R2樣品硬度明顯高于S1和S2樣品。這清晰地表明，射頻處理能夠有效改變香菇芽的質地，使其硬度增加。與人工感官判斷相比，TA.XTC - 18質構分析儀能夠精準地量化這種質地差異，避免了人為因素的干擾，為研究不同處理對香菇芽質地的影響提供了準確的數據支持。
 （二）揭示質地變化機制
結合其他實驗結果，質構分析儀的測試數據為揭示香菇芽質地變化的機制提供了重要線索。射頻處理導致香菇芽組織內部水分遷移減少，結構更加致密，這與質構分析儀測得的硬度增加結果相呼應。同時，觀察到經射頻處理的樣品微觀結構中，孔洞數量減少且尺寸變小，形成了更緊湊、均勻的質地，進一步解釋了硬度增加的原因。TA.XTC - 18質構分析儀的測試結果成為連接外在質地變化與內在微觀結構改變的關鍵橋梁，幫助研究人員深入理解不同處理方式對香菇芽質地影響的本質。
 （三）助力產品品質優化
基于TA.XTC - 18質構分析儀的測試結果，研究人員能夠直觀地了解酵母提取物和射頻處理對香菇芽質地的影響。通過調整處理參數，可以優化香菇芽的質地，使其更符合消費者的口感需求。例如，根據硬度等質地數據，確定最佳的射頻處理條件，以生產出質地優良的低鹽香菇芽產品。這不僅有助于提升產品的品質和市場競爭力，還為食品加工工藝的改進提供了科學依據，充分體現了TA.XTC - 18質構分析儀在食品研發和品質控制方面的重要作用。
 
TA.XTC - 18質構分析儀在研究酵母提取物和射頻處理對香菇芽的影響中，展現出了精準量化質地差異、揭示變化機制以及助力產品品質優化的重要作用和顯著優點，為食品科學研究提供了不可或缺的數據支持和技術保障 。